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tradizione

22 Nov

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ANTICHI SAPORI DI UNO STUFATO CHE NON STANCA MAI

22 Novembre 2016 | By |

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Con l’arrivo dei mesi freddi, si prepara il periodo giusto per uno stufato leggero e ricostituente a base di cavolo nero, anche se arricchito con ingredienti e spezie che lo rendono più raffinato e gustoso di quanto s’immagini. Il cavolo nero, riconoscibile per le foglie dalle forme rugose e il colore verde scuro, è ricchissimo di proprietà antiossidanti e vitamine, una naturale protezione contro le infiammazioni e i raffreddori di questa stagione. Chi ha conoscenze mediche vi dirà che oggi come ieri le foglie pestate di cavolo nero sono portentosi bendaggi contro distorsioni e ferite. Al pari di questi rimedi naturali, il cavolo nero va riscoperto in cucina attraverso lo stufato Antichi Sapori, da servire a tavola con i Tegami in Terracotta Smaltata della linea Antichi Sapori Excélsa.

Oltre a 400g di cavolo nero, gli altri ingredienti sono 300g di patate, 1 mazzetto aromatico (con rosmarino, alloro e salvia), 200g di pomodori datterini, 1 scalogno, 2 coste di bietole, 4 fette di pane, 100g di pecorino romano DOP, mezzo litro di brodo vegetale, aglio, basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Si tratta di un assortimento assai variopinto, un po’ come i Tegami Excélsa smaltati di viola, arancio, giallo, verde e blu dove andremo a impiattare. Prima però, prepariamo un Tagliere Real Wood Excélsa per tritare lo scalogno e le bietole, ridurre a tocchetti le patate, tagliare a metà i pomodorini, affettare il pane e naturalmente tagliare a striscioline il cavolo nero.

Si comincia col fare appassire lo scalogno in un tegame con olio extravergine di oliva per quattro minuti, seguito dai pomodori datterini per due minuti e dalle patate. Aggiunto il brodo vegetale, portare a bollore immergendo gli aromi, il basilico, le coste di bietole e le striscioline di cavolo nero. La cottura da questo momento dura venti minuti, un ampio margine di tempo per piccoli ritocchi di sale e pepe. Nel frattempo ci si può dedicare alle fette di pane, che vanno sotto al grill per un minuto, strofinate nell’aglio, ricoperte di pecorino grattugiato e infornate per un altro minuto.

Pensato per soddisfare 5 o 6 persone ed essere accompagnato da un vino Grottino di Roccanova Rosso, ecco pronto uno stufato che non stanca mai per la bontà degli ingredienti, l’inebriante sentore degli aromi e la fragranza del pane. Un piatto che riscalda la nostra tavola anche visivamente, perché servito in Tegami di Terracotta Smaltati che esaltano gli antichi sapori e il gusto della tradizione.

19 Set

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A LEZIONE DI PASTA FRESCA!

19 Settembre 2016 | By |

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Preparare in casa la pasta fresca è una delle attività più nobili da compiere in cucina, un rito che ricollega ai saperi domestici e regionali gelosamente custoditi da mamme e nonne. Lavorando con mani, mattarello, concentrazione e fatica sono nati primi piatti trionfali per celebrare degnamente le tavole domenicali degli italiani. Simili tradizioni vanno assolutamente tramandate: un mondo in cui le nuove generazioni non possano godersi cannelloni, lasagne, fettuccine e tortellini fatti in casa sarebbe una ben triste realtà.

Ecco allora una mini-lezione sulla pasta fresca indirizzata proprio ai giovani: prima di tornare sui banchi di scuola, fermatevi un pomeriggio sul banco da cucina con ingredienti facili da trovare, che bisogna scegliere freschi. La farina di grano tenero, classificata in base ai cicli di raffinazione (frantumazione, setacciatura) si può prendere di tipo “0” e “00”. Le uova, di buona qualità, devono essere in numero di 1 per ogni 100 grammi di farina. Un cucchiaio di olio extravergine darà maggior elasticità all’impasto mentre l’acqua tiepida favorirà l’idratazione dell’amido.

Quanto agli utensili, vanno benissimo quelli di una volta, come il mattarello per stendere la pasta, la spatola per non far scappare gli ingredienti dalla ‘fontana’ (di farina), il panno per far riposare l’impasto. Tuttavia un moderno tirapasta darà un bell’aiuto in termini di precisione e risparmio di tempo e fatica. L’utilizzo di Suprema, la macchina manuale Excélsa per la preparazione della pasta fresca, è elementare: la si aggancia al tavolo con l’apposito morsetto, si posizionano i rulli in base allo spessore della pasta, si passa la pasta attraverso i rulli ripiegandola più volte e armonizzando i rulli fin quando non si ottiene, dopo diversi passaggi, lo spessore desiderato.

Quali sono i formati che si possono ottenere? Le Tagliatelle con spessore di 8 mm, le Fettuccine un po’ più larghe e spesse, le pappardelle larghe da 5 a 10 cm, i Maltagliati (a rombo). Ci sono poi i formati da farcire, come le Lasagne e i Cannelloni, e quelli da riempire: Tortellini, Cappelletti, Anolini, Agnolotti e Ravioli. In ogni regione italiana troviamo poi speciali formati originati dalle tradizioni: le Trofie in Liguria, le Orecchiette in Puglia, i Pizzoccheri nella Valtellina, le Busiate in Sicilia.

Infine, è possibile dare un tocco di colore alla pasta fresca con coloranti naturali come spinaci, pomodori, barbabietole e zafferano da unire all’impasto. Preparare ai propri cari (specialmente a genitori e nonni e a tutti coloro che ci hanno fatto conoscere i piaceri della pasta fresca) fettuccine verdi, tagliatelle gialle o lasagne tricolori reinterpretando la tradizione attraverso la contemporaneità e ponendo l’accento sull’italico patrimonio dei saperi e dei mestieri: è questa la sfida proposta da Excélsa a chi si sente creativo in cucina.