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pasta fresca

19 Set

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A LEZIONE DI PASTA FRESCA!

19 Settembre 2016 | By |

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Preparare in casa la pasta fresca è una delle attività più nobili da compiere in cucina, un rito che ricollega ai saperi domestici e regionali gelosamente custoditi da mamme e nonne. Lavorando con mani, mattarello, concentrazione e fatica sono nati primi piatti trionfali per celebrare degnamente le tavole domenicali degli italiani. Simili tradizioni vanno assolutamente tramandate: un mondo in cui le nuove generazioni non possano godersi cannelloni, lasagne, fettuccine e tortellini fatti in casa sarebbe una ben triste realtà.

Ecco allora una mini-lezione sulla pasta fresca indirizzata proprio ai giovani: prima di tornare sui banchi di scuola, fermatevi un pomeriggio sul banco da cucina con ingredienti facili da trovare, che bisogna scegliere freschi. La farina di grano tenero, classificata in base ai cicli di raffinazione (frantumazione, setacciatura) si può prendere di tipo “0” e “00”. Le uova, di buona qualità, devono essere in numero di 1 per ogni 100 grammi di farina. Un cucchiaio di olio extravergine darà maggior elasticità all’impasto mentre l’acqua tiepida favorirà l’idratazione dell’amido.

Quanto agli utensili, vanno benissimo quelli di una volta, come il mattarello per stendere la pasta, la spatola per non far scappare gli ingredienti dalla ‘fontana’ (di farina), il panno per far riposare l’impasto. Tuttavia un moderno tirapasta darà un bell’aiuto in termini di precisione e risparmio di tempo e fatica. L’utilizzo di Suprema, la macchina manuale Excélsa per la preparazione della pasta fresca, è elementare: la si aggancia al tavolo con l’apposito morsetto, si posizionano i rulli in base allo spessore della pasta, si passa la pasta attraverso i rulli ripiegandola più volte e armonizzando i rulli fin quando non si ottiene, dopo diversi passaggi, lo spessore desiderato.

Quali sono i formati che si possono ottenere? Le Tagliatelle con spessore di 8 mm, le Fettuccine un po’ più larghe e spesse, le pappardelle larghe da 5 a 10 cm, i Maltagliati (a rombo). Ci sono poi i formati da farcire, come le Lasagne e i Cannelloni, e quelli da riempire: Tortellini, Cappelletti, Anolini, Agnolotti e Ravioli. In ogni regione italiana troviamo poi speciali formati originati dalle tradizioni: le Trofie in Liguria, le Orecchiette in Puglia, i Pizzoccheri nella Valtellina, le Busiate in Sicilia.

Infine, è possibile dare un tocco di colore alla pasta fresca con coloranti naturali come spinaci, pomodori, barbabietole e zafferano da unire all’impasto. Preparare ai propri cari (specialmente a genitori e nonni e a tutti coloro che ci hanno fatto conoscere i piaceri della pasta fresca) fettuccine verdi, tagliatelle gialle o lasagne tricolori reinterpretando la tradizione attraverso la contemporaneità e ponendo l’accento sull’italico patrimonio dei saperi e dei mestieri: è questa la sfida proposta da Excélsa a chi si sente creativo in cucina.